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【焼酎】味や風味についての尺度はこれでいきます【大事なこと】

こういうブログ、
「自分の感覚を、ほかの人にわかってもらって、お酒を選ぶ参考にしてもらえたらいいな」
という思いで始めました。
ブログを書き始めてからもめっちゃ悩んだのですが、いったんこのブログの中で使う、焼酎の尺度はこれでいこうかなと思います!
今回は論文紹介も含めた投稿です!

【先に結論】というわけで、焼酎の味や風味の尺度は当面これで行きます!

味について:4指標

甘み:★★★★★
キレ:★★★★★
濃さ:★★★★★
油分:★★★★★

風味:5指標

(飲みやすい)柑橘風味:★★★★★
(飲みやすい)甘い香り:★★★★★
(クセがある)焦げ臭さ:★★★★★
(クセがある)油分臭さ:★★★★★
(全体感)アルコール感:★★★★★

元々使っていた尺度は、昔の記事にそのまま残しておきます。
なんとなく全体感を書くのも大事なので合わせた形で書こうと思います。

参考にした研究や学術論文はこちら

焼酎の官能評価用語と尺度評価
向井ほか(2007)酒類総合研究所報告 189号04;pp.37-43
https://www.nrib.go.jp/data/nrlpdf/189-04.pdf

焼酎の官能評価について、かなり詳しくまとめたレビュー論文です。
1980年から2017年まで7本の論文を元にしていて、香りと味でこんなに色々な表現があるなとびっくりしました。
7本の論文での官能評価に共通していた項目が、
「蒸留」→「末だれ臭」
「移り香」→「油臭」
「味」→「甘い」
「味」→「荒い」
「味」→「からい」
「味」→「苦い」「渋い」
ということで、味は五味を中心に、香りはどちらかというとクセのある匂いへの評価が強め。これはさすが焼酎だと思いました。
近年の論文に出てきたのは
「調和」→「華やか」「上品」という全体感。タマアカネや完熟コガネセンガンなどを使った香り高い焼酎と一致するなと思いました!

焼酎の成分分析と官能評価の結果について
浜崎ほか1989;鹿児島県工業技術センター研究報告 No.3;pp.5-17
https://www.kagoshima-it.go.jp/pdf/kenkyu_report/k_report_1989_02.pdf

上記論文の元となった1本の論文。
甘藷と黒糖という、焼酎の原材料についても味や香りを比較し、そのお酒についても比較しています。
とくに表5・6の成分分析値は必見。ガチの研究者魂を感じます。
ガスクロマトグラフまでやっていて「そもそもどんな化学的特性を持つ原料によって焼酎は作られているか」を全力で明らかにした研究成果による至高の1本です。
こんな論文を書く仕事に就きたかった

快挙!!泡盛フレーバーホイール完成!(沖縄国税事務所・県工業技術センター・琉球大学・沖縄工業高等専門学校)
http://awamori-news.co.jp/2017_04-26_the-awamori-flavor-wheel-was-completed/

ちょっと趣は異なりますが、泡盛のフレーバーを一つの円にまとめた研究です。
「花」「果実」「ドライフルーツ」とかがあったと思えば「雄ヤギ」「ゴム」「たくあん」とかもあってなかなか面白いです。
そもそも、味わいとにおいにかんする項目数が、
味わい→12項目
におい→37項目
と圧倒的に香りを重要視しているのが興味深いですね。

ちなみに、香りや味を一つの円にしているのはほかにもあって、
http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/yajirobe/4427
こちらは、日本のお酢メーカー「ミツカン」さんの研究成果。
だしの香りや風味を一つの円にした「フレーバーホイール」の研究開発です。
文中で「プライベートでも味を分析するクセがつきませんか?」に対して、
「分析しちゃいますね。この蕎麦屋のだし、木材の香りすごいよねとか、ツナ感残ってるねとか・・・。」ってなかなかやばすぎる。
老舗メーカーすごいなぁ。

と、いうわけで!

こんな感じでまた飲み続けていきまーす!
よろしくお願いします!

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